Repostería y serendipia

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Julieta Flores Jurado

 

¿Qué hace a una buena comida? Las respuestas serían tan variadas como los cocineros. Para algunos, la esencia está en la calidad de los ingredientes: frescos, locales, preferentemente orgánicos y de producción artesanal. Otros creen que todo depende de un completo dominio de la técnica, de demostrar maestría en la preparación, cocción y presentación de los alimentos. «Sólo se trata de que esté bien hecho y que sepa sabroso», escuché decir al Chef Mikel Alonso durante una demostración en el festival gastronómico Morelia en Boca. Para mis abuelas, existen dos tipos de personas en el mundo: las que tienen «buen sazón» y las que no –no es necesario aclarar a qué categoría pertenecen ellas, que son el tipo de cocineras capaces de magias tales como recalentar el café de olla varias veces sin que pierda el buen sabor, o de batir claras para capear chiles poblanos sin más tecnología que un tazón de cerámica y un tenedor. He pasado el último año estudiando libros de cocina con la misma minuciosidad con la que otros leen a Nabokov, y creo que la conclusión más importante que he obtenido de ello es que si uno puede leer, también puede cocinar. Julian Barnes (novelista de día y cocinero de noche) es un gran defensor de esta idea: cualquiera puede aprender a cocinar cosas ricas, que deleiten y no envenenen a los invitados, si está dispuesto a obedecer al pie de la letra las instrucciones de los expertos. En la práctica, esto no es tan sencillo como suena. Sí, muchas recetas ofrecen un margen para la rebeldía. Uno puede usar trucha en lugar de salmón, o agua simple en lugar de caldo de pollo para casi cualquier sopa, perder la cuenta del tiempo que tarda en cocerse la pasta al dente, o no molestarse en pesar los ingredientes para un estofado, sin que ocurra ningún desastre. En cambio, la repostería es mucho menos amable con los rebeldes y los distraídos. Los ingredientes deben medirse y manejarse con precisión: olvidar el huevo, el polvo de hornear o la  temperatura correcta del horno terminará, casi con toda seguridad, en desastre. He visto las temibles consecuencias de poner grenetina en lugar de semolina, de emocionarse demasiado con el clavo o el agua de rosas, o peor, dedicarse a ver The Devil Wears Prada mientras hay un pastel de cumpleaños en el horno.

Toll HouseSin embargo, tres afortunados accidentes en la historia de la repostería parecerían apoyar la teoría de mis abuelas. Algunos cocineros tienen mejor suerte que otros. Por ejemplo, Ruth Graves Wakefield, la orgullosa inventora de la galleta con chispas de chocolate. La señora Wakefield era chef en un pequeño hotel que administraba junto con su esposo, The Toll House Inn. Antes del accidente que resultó en la primera galleta de chispas, el hotel ya era famoso por sus excelentes postres. Un día, mientras preparaba masa para galletas, Ruth Graves Wakefield descubrió que no tenía la cobertura de chocolate que pedía la receta. En su despensa sólo había una barra de chocolate Nestlé. Imagino que la chef tenía prisa, pues en lugar de derretir el chocolate e integrarlo a la masa, lo cortó en trozos pequeños y lo agregó a las galletas, esperando que en el horno el chocolate se derritiera y se mezclara con el resto. Las cosas no salieron como Ruth Wakefield lo imaginaba, pero el resultado fue una galleta perfumada con vainilla, crujiente en las orillas y blanda en el centro, con un toque de sal, y salpicada con trozos de chocolate blando, ideal para acompañar un vaso de leche fría.

Este pequeño bocado de perfección ha obsesionado a gastrónomos como David Leite. Ochenta años después de la invención de la famosa galleta y cansado de ver tantas atrocidades cometidas a la receta de la señora Wakefield –galletas sin azúcar, sin huevo, con algarrobo en lugar de chocolate, o aderezadas con un poco de hojas verdes– Leite recorrió las mejores panaderías de Nueva York en busca de la mejor galleta de chispas de chocolate. La ganadora: la receta de Jacques Torres, una galleta con un poco más de sal de lo usual y «hojuelas» de chocolate, más que chispas[i]. La he preparado un par de veces, con cuidado y reverencia, y creo que el resultado es ciertamente asombroso. ¿Podríamos arriesgarnos a agregar unas cuantas nueces, o un cambiar un poco de harina blanca por harina integral? Tal vez.

galletas de chispas 1

El segundo postre accidental es el Kaiserschmarrn, cuyo nombre es casi imposible de traducir: significa «la pequeñez/la tontería/el desorden del emperador». Se trata de una especie de panqueque con frutas y nueces, que se rompe en pedazos pequeños mientras se cuece en la sartén, y lentamente se carameliza en mantequilla y azúcar. En Austria se come como postre o como desayuno. Todas las leyendas sobre su invención involucran, naturalmente a un Kaiser, Francisco José I. Uno de los relatos cuenta que al emperador le gustaban los panqueques, pero su cocinero no era muy hábil con esas preparaciones, y al ver que el panqueque no había quedado perfecto, lo deshizo en pequeñas tiras, como si fuera un huevo revuelto, le agregó ciruelas y pasas, lo espolvoreó con azúcar y lo presentó como una nueva creación. En otras versiones, el «desorden» de panqueques se enviaba de vuelta a las cocinas por no ser digno del emperador, donde los cocineros lo comían con gran alegría. La leyenda más popular trata sobre la emperatriz Isabel de Baviera, mejor conocida como Sissi, a quien le preocupaba mucho conservar su esbelta figura y solicitó a los cocineros un postre ligero. El Kaiserschmarrn no obtuvo la aprobación de la emperatriz, pero el emperador decidió darle a una oportunidad al dulce desastre. El emperador terminó comiendo dos porciones y el postre se convirtió en un clásico de la repostería austriaca.

TatinDe regreso en las cocinas de hoteles, tenemos a las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin, quienes administraban una posada en el Valle del Loira a finales del siglo XIX. Stéphanie Tatin preparaba una tarta de manzana muy celebrada, pero aparentemente era una repostera algo distraída incluso con las especialidades de la casa, pues un día colocó las manzanas debajo de la masa y no sobre ella. Horneó la tarta sin preocuparse por ello, y cuando estuvo lista le dio la vuelta. Las manzanas estaban doradas y caramelizadas por el contacto con el metal caliente del molde, y la pasta, crujiente y a la vez inundada del sabor de la manzana. Otras historias añaden un segundo accidente: después del éxito obtenido por nueva la tarta, las hermanas Tatin continuaron sirviendo el postre dentro del molde, pero un día la tarta se cayó y las manzanas quedaron hacia arriba. Los comensales la recogieron, la comieron, y declararon que ésta era la mejor versión. A diferencia de la galleta de chispas de chocolate, creo que con la tarta Tatin sí es bienvenida la innovación: una tarta invertida de higos, de peras, membrillos, o incluso una tarta salada de jitomates con pesto de albahaca puede ser un exquisito homenaje a Stéphanie Tatin y a todos los cocineros indisciplinados y distraídos, aquellos que confían más en la inspiración del momento y en el azar del «buen sazón» que en los gramos y mililitros de las recetas de los libros de cocina.

Tarte Tatin

1 kg de manzanas peladas, descorazonadas, y cortadas en cuartos. Usa manzanas nacionales, preferentemente amarillas, aproximadamente 8 manzanas. También se pueden usar peras o higos frescos. Si usas estos últimos, no les quites la cáscara (es muy difícil) y reduce el azúcar a 100 g.

125 g (una taza más dos cucharadas) de azúcar

90 g (una barrita) de mantequilla sin sal

250-300 g de masa básica para tartas dulces*

Precalienta el horno a 180°C. En un molde redondo de aluminio de 24 cm de diámetro, coloca el azúcar y 70 g de mantequilla. Coloca el molde sobre el fuego, a flama baja, y remueve con una cuchara de madera para integrar ambos ingredientes. El azúcar se derretirá y, lentamente, tomará un color ámbar. Ten cuidado: el caramelo caliente es muy peligroso. Cuando el caramelo esté bien dorado (¡no dejes que se queme!) retira el molde de la estufa utilizando un guante de cocina. Colócalo sobre una superficie de metal o de madera, estará muy caliente. Con cuidado, coloca las manzanas sobre el caramelo en círculos concéntricos, de afuera hacia adentro, con la parte de la cáscara hacia abajo, como si formaras una flor. Deben quedar bien compactas, procura que no queden muchos espacios vacíos. Forma una segunda capa de manzanas, insertándolas entre las de la primera capa, ahora con la parte de la cáscara hacia arriba. Si sobran manzanas, acomódalas donde veas huecos. Cuando hayas terminado, desmenuza los 20 g de mantequilla restantes sobre las manzanas.

Lleva el molde al horno durante 30 minutos. Las manzanas soltarán su jugo y se dorarán. Deben verse un poco «deshidratadas». Cuando estén listas, retira el molde del horno, pero no lo apagues. Toma la masa dulce y estírala con un rodillo para formar un círculo de 3 mm de grosor y de diámetro un poco mayor que el molde. Levanta el disco de masa y colócalo sobre las manzanas; empuja la masa en los bordes, como si tendieras una cama. Perfora la masa unas cuantas veces con un tenedor o un cuchillo, y lleva el molde de regreso al horno. Hornea durante 40-45 minutos más, hasta que la galleta esté doradita y el caramelo asome por los bordes. Retira la tarta del horno y deja enfriar durante media hora. Desmóldala sobre un platón: hazlo rápido y con confianza, lo peor que puede pasar es que se derrame un poco de caramelo. Las manzanas deben quedar hacia arriba; si algunas se pegaron al molde, despégalas con una espátula o volteador y acomódalas en la tarta. La tarta no tiene que ser perfecta, aún si se desacomoda o se rompe un poco en la maniobra, estará tan deliciosa como siempre.

*Para la masa para tartas dulces: Mezcla en un tazón 175 g de harina blanca, 25 g de harina integral, 60 g de azúcar y una pizca de sal. Agrega 120 g de mantequilla fría y cortada en cubos y trabájala con la punta de los dedos hasta obtener una consistencia arenosa –no deben quedar trozos grandes de mantequilla. Poco a poco, agrega algunas cucharadas de agua, mezclando con un tenedor, hasta formar una masa suave, fácil de moldear. Consérvala en el refrigerador hasta el momento de usar.

NOTAS:

[i] “Chocolate Chip Cookies” http://www.nytimes.com/2008/07/09/dining/091crex.html

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) estudió Letras Inglesas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

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