Propuestas culinarias para el próximo milenio

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Julia Child

Julia Child en su cocina de Cambridge, Massachusetts.

Julieta Flores Jurado

Hubo una época, que pocos de nosotros recordamos, en que en cada familia había alguien que sabía hacer ropa o zapatos, criar animales, hacer pan o construir muebles de madera. En unas cuantas décadas, ese saber acumulado durante miles de años pasó a ser la responsabilidad de grandes corporaciones; la cocina es un área en la que es especialmente visible este paso de ser productores a ser consumidores. ¿Podría este proceso revertirse? El libro más reciente de Michael Pollan, Cooked: A Natural History of Transformation (Penguin, 2013), estudia el lugar de la cocina como un enclave de la producción autónoma en un mundo industrializado.

Michael Pollan es un escritor que se ha especializado en la ciencia y la cultura detrás de la comida. Cooked parte del descubrimiento de una paradoja en la forma en que nos relacionamos con la comida en el siglo XXI: los programas de cocina ocupan los horarios más privilegiados en la televisión, los nombres de los chefs se han vuelto tan familiares como los nombres de políticos o deportistas, los libros de cocina se venden por miles y el periodismo gastronómico de alto nivel es cada vez más accesible, y sin embargo, la práctica de cocinar en casa pareciera estar condenada a la extinción. ¿Por qué, entonces, esa curiosidad por ver a otros cocinar? Pollan recuerda que la palabra griega mageiros, que significa cocinero, carnicero y sacerdote, comparte una raíz con magia. Quizá sentimos una cierta nostalgia por la magia contenida en esa transformación de la materia prima en comida. En Cooked, esas transformaciones alquímicas toman cuatro formas básicas que, curiosamente, corresponden a la noción clásica de los cuatro elementos. El fuego, el medio más antiguo para cocinar, representa los asados y la cocina al aire libre. El agua representa el paso a cocinar en ollas: sopas, estofados y alimentos cocidos al vapor. El aire es el elemento principal del pan, un mundo que Pollan explora de la mano de Chad Robertson, el fundador de la célebre Tartine Bakery. Finalmente, la tierra remite a la fermentación de la cerveza y de vegetales encurtidos. Pollan hace eco de las ideas de Claude Lévi-Strauss al hablar de la cocina como un elemento esencial de la civilización: «animal que cocina» podrá ser una extraña definición de la especie humana, pero hasta cierto punto es acertada. La excepción a la regla, si consideramos que la fermentación es una forma de cocinar, son las ardillas, que ocasionalmente experimentan con la fermentación alcohólica.

Trastes suciosDe acuerdo con Pollan, una familia estadounidense promedio dedica aproximadamente veintisiete minutos diarios a la preparación de sus alimentos, menos de lo que dura un episodio de Master Chef. Estoy segura de que en México esa cifra es menos alarmante, pero es cierto que el reemplazo de la comida hecha en casa por la comida procesada es un fenómeno mundial. Por otra parte, en el caso del estudio de Pollan, la limpieza después de comer toma solamente cuatro minutos. Esto dice mucho sobre el tipo de comida, cuyas secuelas pueden limpiarse en cuatro minutos; es difícil que un cocinero pueda lavar algunos platos y sartenes, limpiar una estufa y guardar las sobras en el refrigerador en cuatro minutos. Pero llevar algunas servilletas arrugadas y una caja de pizza a la basura sólo toma unos segundos.

Desde que este tipo de cenas instantáneas se convirtieron en una opción cada vez más común, han surgido activistas en defensa de la comida «real»: gente como Alice Waters, fundadora del restaurante Chez Panisse y autora de dos libros enciclopédicos sobre el arte de la comida simple, o Nigel Slater, un cocinero británico que sostiene que es absolutamente viable preparar una comida satisfactoria y nutritiva en menos de treinta minutos, en lugar de sentarse a esperar al repartidor de pizza. En diferentes conversaciones con amigos y colegas, he notado que una razón para no cocinar es la preocupación de no hacerlo bien. Nuevamente, la televisión entra en juego: es probable que programas como Master Chef, a pesar de que pueden ser emocionantes e instructivos, hayan contribuido a difundir la idea de que cocinar es una tarea difícil, llena de riesgos y adrenalina, y complicada por los retos contra el reloj y la presencia de críticos aterradores. Pero lo cierto es que la industria alimentaria tampoco sabe cocinar «bien»: su comida tiene demasiada grasa y sal, y necesita de muchos trucos para conservar una idea equivocada de frescura.

Es frecuente relacionar el momento en que las empresas descubrieron la posibilidad de industrializar la comida de las familias con la entrada de las mujeres al mundo laboral. Para críticas como Laurel Forster, la relación entre mujeres, cocina y poder puede estudiarse desde dos ángulos: considerar las responsabilidades culinarias como parte del confinamiento de las mujeres al entorno doméstico, al cuidado de los niños y a la educación religiosa, o enfatizar la posibilidad de que la cocina fuera un medio al que las mujeres podían acceder para expresar su creatividad e incluso su sexualidad a través del lenguaje culinario. Éste es un debate en continuo movimiento, al que el libro de Pollan dedica un espacio muy limitado, pero que afortunadamente podemos seguir en los artículos de Forster y de otras críticas como Susan Leonardi y Talia Schaffer.

HierbasCreo que el momento en que vivimos hace innegable el hecho de que todos tenemos derecho a tener más conveniencia en nuestras vidas. Como una mujer que ha pasado los últimos años trabajando, estudiando y preparando la comida de su familia casi todos los días, sé que la comida industrial es una necesidad: no puedo hacer mi propio queso o mi propia pasta fresca regularmente, a veces compro ensaladas «listas para servir» porque me molesta mucho limpiar y desinfectar una lechuga salpicada de lodo, y las latas de sopa Campbell’s en los pasillos del supermercado pueden lucir bastante tentadoras (esas etiquetas con imágenes de tazones de sopa deliciosa verdaderamente hacen su magia conmigo). Pero reconozco la importancia de traer un poco de producción casera de vuelta a nuestras vidas. Mi estrategia para lograrlo es hornear pan, hacer uno o dos tarros de mermelada los fines de semana, y cuidar de algunas macetas con hierbas culinarias. Esto funciona para mí, pero imagino que hay muchas otras formas.

Por otra parte, creo que no hay que perder de vista el hecho de que como consumidores podemos ayudar a la conservación de productos que, si bien en ciertos casos han adoptado los esquemas de la producción industrial, se relacionan también con la preservación de un oficio y una tradición. Me refiero a que no hay motivo para hacer todo desde cero: he tratado de hacer croissants con resultados que no me enorgullecen, y en ocasiones P. y yo discutimos la posibilidad de hacer nuestra propia cerveza o instalar una estación de tacos al pastor en nuestra terraza. Por ahora, la Compañía Cervecera Hércules y la taquería Los Tres Coyotes son proveedores muy confiables de los productos mencionados. Supongo que siempre dependeremos de los profesionales en ciertas áreas de nuestra dieta. Pero aún podemos reclamar a las grandes corporaciones un poco de privacidad. ¿Qué tal si hacemos hot cakes el Primero de Mayo?

Hot cakes de plátano, como en TierrAdentro

TierrAdentro es un restaurante zapatista en San Cristóbal de las Casas. La comida es excelente: hay buen café, tamalitos de frijol fresco que se sirven con crema y salsa, tartas vegetarianas y buenas pastas. Allí conocimos estos hot cakes de plátano que se han convertido en uno de nuestros desayunos de sábado favoritos.

Para 6 porciones

2 tazas (500 g) de harina (puedes mezclar harina blanca e integral)

2 cucharaditas de polvo para hornear

1 ½ cucharaditas de bicarbonato de sodio

¼ de cucharadita de sal

3-4 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de nueces picadas

2 cucharadas de arándanos

2 huevos, ligeramente batidos

4 cucharadas de mantequilla derretida

1 ½ tazas de leche

2 plátanos maduros, machacados

Mezcla en un tazón los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, bicarbonato, azúcar, sal, nueces y arándanos. En un segundo tazón, combina el huevo batido, la mantequilla, la leche y el puré de plátano. Vierte esta mezcla en el primer tazón y mezcla con un batidor de globo, sólo hasta integrar. Puede suceder que la masa parezca un poco seca; esto dependerá del tamaño de los plátanos y de cómo midas las tazas de harina. Si es necesario, agrega un poco más de leche.

Prepara una sartén antiadherente (puede ser de teflón o de hierro colado), engrasada con un poco de mantequilla. Vierte cucharadas de la masa de hot cakes, cuidando que no se peguen entre sí, y espera a que se llenen de burbujas para darles la vuelta. Retíralos de la sartén cuando ambos lados estén dorados y colócalos en un refractario dentro de un horno tibio mientras terminas de preparar el resto.

Sirve con mantequilla y miel. También me gustan los hot cakes espolvoreados con azúcar glass, y nada más.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

 

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