Mermelada

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Julieta Flores Jurado

 

 

Hace casi cien años, en 1916, una escritora estadounidense llamada Susan Glaspell escribió una obra de teatro llamada Trifles. Glaspell actuó en su estreno, con la compañía de teatro independiente que había formado junto a su esposo, The Provincetown Players. La obra, inspirada en un caso criminal real, dura sólo veinte minutos y presenta a dos mujeres, la señora Hale y la señora Peters, que se transforman en detectives «no oficiales» al reconocer en la casa desordenada en la que se encuentran las señales de una vida de opresión y silenciamiento. La casa pertenece a Minnie Wright, una vecina que, acusada de asesinar a su marido, ha sido detenida unas horas antes. La señora Hale y la señora Peters están allí porque son las esposas del sheriff y del principal testigo, y porque ellos las eligieron para llevarle a la acusada algo de ropa limpia mientras continuaban con la investigación. Los hombres buscan pistas en todos los lugares equivocados, mientras que ellas encuentran las claves del misterio en el pan que Minnie no tuvo tiempo de meter al horno, en los frascos de conservas que se rompieron al congelarse su contenido, al no haber nadie que atendiera el fogón para calentar la casa, y en las puntadas desprolijas de la colcha de retazos que Minnie estaba cosiendo. Todas estas pistas han sido desdeñadas por el sheriff como trifles, una palabra que podría traducirse como «tonterías» o «insignificancias». Pero quizá la gran sorpresa de la obra es que aquello que parece insignificante o menor en realidad es lo más importante. En otras palabras, la cocina nunca es un asunto trivial.

No conozco otras obras de teatro que se desarrollen en una cocina. Y, curiosamente, la imagen que me resulta más memorable en Trifles es esa alacena llena de frascos de conservas estallados, y la del almíbar rojo y espeso de las cerezas que ensucia las manos de los detectives. En la escena del crimen no hay una gota de sangre, pero las conservas derramadas son casi su sustituto, y la alacena evoca una forma de violencia menos evidente en esa casa.

Pero en otros contextos, la mermelada no significa violencia. Un frasco de mermelada hecha en casa, con una etiqueta dibujada a mano, es un bello regalo para los amigos, y los retazos de tela, como los del patchwork de Minnie Wright, sirven también para hacerle una especie de gorrito al frasco. La mermelada significa coleccionismo: se recolectan frascos de formas interesantes durante todo el año para hacer una gran olla de mermelada cuando llegue la temporada de fresas, higos, duraznos o zarzamoras.

Quizá hay una forma de entender mejor ese lado oscuro que Glaspell encontraba en los frascos de Minnie Wright. La mermelada también se relaciona con el paso de las estaciones, con el hecho de que no habrá más moras o higos hasta el siguiente año, y de que la fruta más madura decaerá y se corromperá en pocos días. Hay un poema de Seamus Heaney en el que el poeta recuerda cómo recolectaba cubetas enteras de zarzamoras con la esperanza de comerlas todas antes de que se arruinaran. Pero la naturaleza, y el ciclo de la vida y la muerte, siempre ganaban la batalla. «Siempre me sentía como a punto de llorar. Era injusto/que las delicias en los recipientes repletos olieran a podrido./Cada año abrigaba la esperanza de que se conservaran bien, pero sabía que no»[1]. La mermelada puede detener ese proceso por un tiempo, pero nunca definitivamente.

Es posible hacer mermelada de casi cualquier fruta. He probado las versiones más tradicionales, de moras y cítricos, pero también algunas un poco más inusuales, de pétalos de rosa, ruibarbo, jitomate, chiles y cebolla morada (esta última es excepcionalmente buena con hamburguesas). Mi favorita indiscutible es la mermelada de moras azules. La pectina natural de las frutas hace que siga espesándose aun después de envasada, y es increíble con un plato de hot cakes o sobre una galleta salada con un trozo de queso Gouda. Si la cosecha de mermelada es especialmente abundante, puede convertirse en el relleno de una tarta Linzer o una crostata. Conozco a una gran cocinera que mezcla mermelada de zarzamora con algunos chiles chipotles y usa esta preparación como salsa para bañar un trozo de queso crema o queso de cabra. Se come sobre pan o galletas. Para quienes gustan de las combinaciones dulce-salado o dulce-picante, es una botana sorprendente.

A diferencia del escenario de Trifles, un ordenado ejército de frascos de mermelada puede alegrar las alacenas de cualquier cocina. Pero el mejor lugar para un frasco de mermelada casera son, sin duda, las manos de un ser querido. La mermelada significa amistad. Quizá algún día escribiré un relato fan-fiction en el que Minnie Wright tenga alguien con quien compartir sus conservas de cereza.

Mermelada, una receta básica

Por cada kilogramo de fruta, se agregan 200 g de azúcar y el jugo de uno o dos limones. Algunas frutas necesitan picarse en trozos pequeños, como las fresas o las guayabas; otras necesitan también pelarse, como las peras; otras frutas pueden ir enteras, como las moras azules y las zarzamoras. Se colocan todos los ingredientes en una cacerola con fondo grueso y se ponen a cocer con poca agua. Un cazo de cobre es lo más tradicional, aunque es un poco difícil de limpiar. La cocción será muy rápida, entre diez y veinte minutos. A veces se forma un poco de espuma en la superficie; muchas recetas aconsejan retirar esta espuma, pero en mi opinión no es necesario. Mientras tanto, los frascos deben hervirse durante cinco minutos para esterilizarlos, y sus tapas pueden limpiarse con un algodón con alcohol. Es importante probar la mermelada para ajustar el dulzor; si la fruta no está demasiado madura, puede necesitar más azúcar. Cuando la preparación espese y la fruta esté suave y aromática, se puede machacar con un machacador de papas para obtener una textura más fina. Se llenan los frascos con la mermelada y se cierran inmediatamente. Se dejan enfriar boca abajo, para formar un vacío y sellar la tapa. Generalmente refrigero los frascos de mermelada, aun si no han sido abiertos, sólo por precaución.

 

 

NOTAS

[1] Seamus Heaney, «Blackberry Picking». Traducción de Adam Gai.

 

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas. Ha colaborado en CuadrivioTierra Adentroelgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM. Actualmente es alumna de la maestría en Literatura comparada en la UNAM, donde trabaja en un proyecto sobre autoría y gastronomía.

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