Membrillos

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ate

Julieta Flores Jurado

Sigamos hablando de árboles frutales.

Pienso que una de las tristezas de los jardineros urbanos es la dificultad de tener árboles en casas pequeñas. Siempre es lindo ver un balcón lleno de flores, o una colección de hierbas aromáticas en la ventana de una cocina, pero también me emocionan los colores de otoño de las hojas del liquidámbar, las jacarandas de la universidad y los pinos de navidad que no son bonsáis. Por ahora, la higuera es el único árbol en mi huerta de macetas, porque crece muy despacio y con suerte podrá vivir feliz en su contenedor durante algunos años más. También estoy experimentando con las semillas de un limón amarillo. Paso largas horas imaginando que tengo un limonero en medio de mi sala, como en esas fotos de casas perfectas que me gusta ver en las páginas de diseño. Pero el árbol que de verdad me gustaría tener algún día es un membrillo.

¿Por qué no hay más membrillos en este mundo? Tal vez por la misma razón por la que algunas palabras se olvidan. Azur, cucurucho, ororuz, faceto… éstas son algunas de las palabras que se pueden encontrar en reservadepalabras.org, un sitio que reúne palabras «en vías de extinción» para que los lectores pueden apadrinarlas y salvarlas del olvido. La mejor forma de apadrinar una palabra es, por supuesto, usándola. Los cocineros también pueden apadrinar ingredientes olvidados. Además del membrillo, en la reserva de frutas menos populares encontraríamos ruibarbo, limones manita, capulines, fresas silvestres y zapotes. Todos ellos fueron desterrados de los anaqueles de los supermercados porque son delicias frágiles, que sólo duran unos pocos días, y que normalmente no se producen en las granjas industriales. Además, los membrillos no son las frutas más bellas. A primera vista, podrían confundirse con una pera algo deforme. Su piel verde pálida se vuelve amarilla con pequeñas manchas cafés cuando están maduros, y generalmente están cubiertos de una misteriosa capa de pelusa frutal. Pero el olor… una cesta de membrillos es el mejor perfume para una cocina otoñal. Huelen a guayaba, a caramelo, a flores y especias. Por dentro, son muy parecidos a una manzana. Incluso pertenecen a la misma familia botánica. Pero si la manzana es Occidente (Apple pie, strudel), el membrillo es el Oriente.

Los membrillos vienen de Irán y de Turquía. Allí es frecuente encontrarlos en estofados de cordero agridulce perfumado con canela y azafrán. En Cataluña existe una versión del alioli, la mayonesa con ajo, que lleva pulpa de membrillo. El membrillo dulce nos resulta mucho más familiar. Claudia Roden nota el posible origen sefardí de esa pasta dulce que en México llamamos ate, pues muchas versiones de ella aparecen a lo largo de todos los países mediterráneos. En Sicilia se llama cotognata y se prepara en pequeños moldes en forma de rosetón. En todas partes se come con queso y, ocasionalmente, con charcutería.

Hay otra razón por la que los membrillos son menos populares en esta época de comida rápida. El membrillo crudo es tan ácido que es imposible comerlo. Horas, o incluso días de trabajo separan a la fruta fresca de un bocado de membrillo dulce. He intentado preparar ate en un par de ocasiones, y en ambas terminé con una especie de mermelada espesa y muy agradable, pero imposible de cortar en cubos (muy mal para tratarse de una cocinera moreliana, lo sé). Tal vez debería conseguir un cazo de cobre, como el que vi en una demostración de ate artesanal en el Museo del Dulce. No lo sé. Mientras tanto, los primeros membrillos de este año se cocieron lentamente en agua con azúcar, canela y cardamomo. Otra de las magias del membrillo es que cambia de color cuando está totalmente cocido: los trozos de fruta de color crema se tiñen de un tono fantástico entre naranja y rojo frambuesa. Algunos de los membrillos cocidos se convirtieron en una Tarte Tatin, y el resto en algunos días de desayunos soleados con yogurt natural y fruta especiada.

Acuda presentable a su trabajo: las semillas del membrillo pueden usarse para preparar gel para el cabello.

Antes de apadrinar un membrillo, tendremos que apadrinar un jardín. Mientras tanto, tenemos galletas rellenas de ate.

 

Espirales de ate

Esta receta es suficiente para una multitud, pero la masa puede dividirse y congelarse para usar después.

300 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

190 g de azúcar

60 g de almendras molidas

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

2 huevos

500 g de harina

1/4 cucharadita de sal fina

300 g de buen ate de membrillo (Villa de Patos, una compañía familiar de Coahuila, hace uno de los mejores ates que he probado)

En un tazón grande, bate la mantequilla hasta que esté cremosa y libre de grumos. Agrega el azúcar, las almendras molidas y la vainilla. Incorpora los huevos, uno a uno. Por último, agrega la harina y la sal, y mezcla sólo hasta formar una masa homogénea. Refrigera durante al menos 6 horas.

Toma una porción de masa y estírala sobre una superficie enharinada hasta que tenga unos 3 milímetros de grosor. Corta tiras largas de 6 cm de ancho. Corta el ate también en tiras y colócalas a lo largo de las porciones de masa. Enrolla cada tira empezando por el lado más largo, para hacer un «taco» de ate. Corta esta serpiente de masa y ate en segmentos de 3 cm. Coloca estos rollitos en una charola engrasada, y hornéalos a 160°C hasta que la base esté ligeramente dorada.

Inspirada en recetas de Guillermina Rizo Navarro y Pierre Hermé.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

 

Revista cultural

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