Manjares de muchas especias: el arte de cocinar con buen humor

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Cocina medieval 

Julieta Flores Jurado

 

Entre la pequeña biblioteca gastronómica que nutre a esta columna, Crazy Water, Pickled Lemons, de Diana Henry, es uno de los libros más anotados y salpicados de comida. Es una introducción a los ingredientes del Mediterráneo, Oriente Medio y el norte de África –dátiles, granadas, nueces, olivos, naranjas, flores y especias– y a la vez es una celebración del carácter «mágico» del arte culinario. La mayoría de las recetas de Henry no parecen complicadas, pero involucran transformaciones tales como hervir una naranja, licuarla e integrarla a la masa de un pastel, o convertir un manojo de albahaca en un cremoso helado. El auge de la gastronomía molecular en nuestros días suscita frecuentemente comentarios sobre la cocina como ciencia y como alquimia, pero lo cierto es que esa relación existe desde que alguien, hace más de cuatrocientos mil años, preparó el primer asado de la prehistoria.

Alquimia, al-khimiya, significa en árabe «la química». La herramienta básica de los alquimistas y de los cocineros es la misma: el fuego. Acercamos nuestra comida al fuego no sólo para mejorar su sabor, también para hacerla más segura, higiénica y digerible. Aunque hoy parezcan disciplinas enemigas, la gastronomía y la nutrición fueron interdependientes durante siglos. Las ideas de Hipócrates y Galeno sobre los cuatro humores del cuerpo humano (caliente, frío, húmedo y seco, que correspondían al fuego, el aire, el agua y la tierra) influyeron profundamente en las cocinas medieval y renacentista. En la medicina galénica, un organismo se consideraba sano si los cuatro humores se encontraban en equilibrio. Cuando este balance se perdía, la mejor forma de reestablecerlo era por medio de la alimentación. Un individuo sano debía procurar comer alimentos «templados» para conservar su buena salud. El problema era que estos alimentos perfectamente balanceados jamás se encontraban en estado natural. El cocinero se convirtió entonces en el encargado de combinar y manipular la comida según las necesidades fisiológicas del comensal. Un alimento podía temperarse al combinarlo con otro que contrarrestara sus efectos peligrosos, o cociéndolo en una forma que lo secara o lo humedeciera según la ocasión. Si al paciente le aquejaba una enfermedad «húmeda», la solución era comer carnes asadas o saladas, mientras que si su problema era «seco», se recetaba un buen caldo o estofado.

Todo este conocimiento dio lugar a maridajes que hoy consideramos clásicos. Massimo Montanari señala la costumbre de comer peras con queso y melón con jamón serrano o prosciutto. Las peras y el melón son excesivamente húmedos, cualidad que puede balancearse con el queso añejo o el jamón, que son secos. Pero además, esas frutas también son frías, y conviene acompañarlas con una copa de vino fortificado, como el jerez o el oporto, que son cálidos. Así se obtienen los componentes básicos de una tabla de degustación de quesos y carnes frías. En muchos países de Europa se sirve un postre de peras hervidas con vino y especias, eco de ese antiguo terror al frío que produce la fruta fresca. Paralelamente, el maestro de sala y el sommelier decidían el orden en el que se servían los platillos y las bebidas. Se creía que los sabores ácidos eran ideales para iniciar el banquete y abrir el apetito. Tal vez ésa es la razón de que hoy comamos ensaladas aderezadas con vinagreta como primer plato, o sirvamos fruta con limón y sal como botana.

Una escena memorable en la que se parodia a los puntillosos nutriólogos del Renacimiento se encuentra en el capítulo XLVII de la segunda parte del Quijote. Sancho Panza, gobernador de la Ínsula Barataria, se dispone a tomar sus sagrados alimentos después de su gran actuación en el juzgado. Los pajes le llevan a Sancho fuentes con frutas, perdices asadas, estofados de ternera, galletas y dulces, pero un médico se coloca de pie junto a él y ordena que se retiren uno a uno los platos, sin dejar que el gobernador pruebe bocado. Sancho, indignado, pide una explicación, y el doctor responde:

—No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras ínsulas donde hay gobernadores. Yo, señor, soy médico y estoy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed, y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida.

—Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas no me harán algún daño.

A lo que el médico respondió:

—Esas no comerá el señor gobernador en tanto que yo tuviere vida.

—Pues ¿por qué? ‒dijo Sancho.

Y el médico respondió:

—Porque nuestro maestro Hipócrates, norte y luz de la medicina, en un aforismo suyo dice: «Omnis saturatio mala, perdicis autem pessima». Quiere decir: «Toda hartazga es mala, pero la de las perdices malísima».

Por muchos años, la medicina y la gastronomía compartieron el mismo vocabulario basado en la experiencia sensorial. En nuestra época, nadie sabe exactamente a qué saben las vitaminas o la fibra soluble, y el concepto «natural», que hoy se aplica a tantos alimentos supuestamente llenos de virtudes, ha perdido de vista el carácter artificioso de la cocina (en realidad podríamos pensar que cocinar es una forma de ejercer control sobre lo no-domesticado) y el talento que se necesita para lograr una combinación de sabores y texturas que agraden al paladar y al estómago. Algo del instinto de balancear los componentes del cuerpo humano por medio de la comida sobrevive en los consejos de las abuelas, que recomiendan no cenar sandía porque es fría, pero en la cocina profesional esta habilidad ha quedado relegada al oficio del sommelier. Una pista más de la relación entre medicina y gastronomía se encuentra en la palabra «receta», que en algunos idiomas significa tanto prescripción médica como instrucciones para preparar un platillo. Ambas acepciones implican el acto de recibir instrucciones, la transmisión de conocimiento del experto al neófito. Abrir un libro de cocina de cualquier época es adentrarse a esta arte-ciencia de balancear placer y deber.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) estudió Letras Inglesas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

Revista cultural

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