La tinta de las uvas

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Acetaia

 

Julieta Flores Jurado

 

Para Joaquín Guillén Márquez

 

Siempre he dicho que la cocina de Italia es una de mis favoritas. Disfrutarla es la parte sencilla; para comprenderla se necesitaría una vida entera de estudio. La primera dificultad reside en que no existe en realidad una cocina de Italia, sino decenas, tal vez cientos de tradiciones culinarias en un solo país. Las especialidades de algunas de ellas nos resultan más familiares: la pizza y la mozzarella fresca de Campania, los vinos de la Toscana o los helados de Sicilia. Las cocinas del norte del país tal vez son un poco menos conocidas internacionalmente, pero han dado origen a algunos de los productos más extraordinarios, como el parmesano o el vinagre balsámico, un ingrediente básico en toda despensa y sobre el que se puede aprender tanto como sobre el vino o el café.

vinagre balsámico tinteroEl aceto balsamico es un vinagre obtenido de las uvas, pero no es un vinagre de vino. En la región de Emilia-Romaña se han fabricado vinagres célebres desde el siglo I a. C., pero el nombre de balsámico no apareció sino hasta el siglo XVIII, probablemente porque en ese momento el vinagre se usaba con fines medicinales. Las uvas de las variedades lambrusco y trebbiano se trituran y cuecen para lograr un jugo concentrado llamado saba, que se deja añejar durante por lo menos doce años en barriles de madera de roble, cerezo o castaño. El lugar donde se guardan estos barriles se llama acetaia. Los barriles son de diferentes tamaños y no están sellados porque deben permitir la evaporación; los más grandes contienen el vinagre más joven, y conforme éste se evapora, se vierte en un barril más pequeño. Al final, el vinagre se convierte en un líquido espeso y de sabor muy intenso, que recibe la denominación tradizionale. El vinagre que no sigue este largo proceso de fabricación artesanal se llama simplemente aceto balsamico.

Como sucede siempre, la industria alimentaria ha encontrado atajos para obtener resultados similares al vinagre balsámico tradicional en menos de doce años, agregando azúcar o colorantes y conservando el vinagre en contenedores de acero. Para defender el verdadero balsámico, los productores originales han obtenido un sello de denominación de origen que controla la fabricación artesanal de vinagre en un área delimitada alrededor de la ciudad de Módena. Un buen vinagre balsámico no es barato, pero como el azafrán, una pequeña cantidad es suficiente para transformar una comida. Hace poco descubrí  La casa del olivo,[i] un pequeño negocio especializado en aceites de oliva y vinagres. Su selección de vinagre balsámico de Módena ha recibido premios en degustaciones. Además, hay vinagres infusionados con higos y frambuesas, y un sorprendente balsámico blanco hecho no a base de uvas, sino de peras. Estos lujos vienen en botellas pequeñas, y por ello son muy accesibles.

El vinagre balsámico combina bien con cosas saladas, como el parmesano, y con carnes con un poco de grasa, como el cordero. Sirve para hacer vinagretas para ocasiones especiales y para complementar postres con frutas como fresas, higos, frambuesas y duraznos. Lucy Knisley, la autora del cómic gastronómico Relish, sugiere vaciar un poco de vinagre en una tapita o vasito de medicina y tomarlo como un shot. Es increíble.

Busco «avinagrado» en el diccionario y me encuentro con que significa, áspero, desabrido. Es todo lo contrario a las sensaciones que provoca el vinagre balsámico. Preferiré entonces el adjetivo «entintado»: tinta de uvas para teñir un helado de vainilla con algunas zarzamoras, para sumergir un trozo de queso o para dibujar sobre un tazón de sopa de jitomate.

Fresas asadas con miel y vinagre balsámico

Inspiradas en una receta de Heidi Swanson

500 g de fresas

2 cucharadas de miel (opción vegana: jarabe de maple)

1 cucharada de aceite de oliva

1 pizca de sal

1-2 cucharaditas de vinagre balsámico

Opcional: 1 cucharada de oporto

Precalienta el horno a 170 °C. Toma un refractario amplio o una charola con bordes y engrásala ligeramente con un aceite de sabor suave, como aceite de girasol o de cártamo.

Limpia las fresas, retira los tallos y hojas y córtalas a la mitad –si son demasiado grandes, córtalas en cuartos. A continuación, mezcla la miel, el aceite de oliva y la sal en un tazón grande. Agrega las fresas y remueve suavemente para aderezarlas. Vierte las fresas en la charola preparada, trata de que queden en una sola capa.

Hornea las fresas durante 15-25 minutos. Deben soltar mucho jugo y caramelizarse un poco, pero sin llegar a quemarse. Cuando estén listas, retira la charola del horno y deja que se enfríe un poco. Coloca las fresas en un tazón limpio. Es importante hacer esto cuando las fresas están aún tibias, porque si se enfrían totalmente pueden pegarse a la charola. Agrega el vinagre balsámico y el oporto. Sírvelas sobre un pan con queso crema, en un tazón de yogurt, o en un croissant o un scone calientito.

NOTA

[i] La casa del olivo. Av. México 123 (entrada sobre Iztaccíhuatl), colonia Condesa, México, D. F.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

Revista cultural

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