La ruta del cacao: visita a cuatro chocolaterías artesanales

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lego chocolate

Julieta Flores Jurado

Detrás de cada texto publicado en esta columna hay buena comida. A veces puede ser algo tan sencillo como una taza de café, tan espontáneo como una fruta de temporada en un mercado, o tan extraordinario como una visita a un restaurante de cocina de autor. En esta ocasión, este texto se nutre de chocolate. Barras completas de chocolate preparadas de muchas formas, sabores inesperados descubiertos en cuatro chocolaterías artesanales: Qué Bo!, la célebre tienda de José Ramón Castillo; Ki Xocolatl en Mérida; Shokolate en Morelia; y La Rifa, en Coyoacán. Todas ellas tienen en común el interés por rescatar el cacao criollo mexicano, la variedad milenaria que aparece retratada en los códices mayas y que hoy representa sólo el diez por ciento de la producción mundial de cacao.

qué bo

El chocolate, como el té y las especias, es un personaje al que resulta fascinante rastrear en los libros de historia, pero que también suele ocupar un lugar especial en nuestras historias personales. El chocolate es parte de algunas de las imágenes más memorables de mis libros infantiles favoritos: los ríos de chocolate en la fábrica de Willy Wonka en Charlie y la fábrica de chocolate, y el enorme pastel que Bruce Bogtrotter logra devorar en Matilda. Estos recuerdos de los dulces de la infancia están en el corazón de las creaciones de José Ramón Castillo. No sé si al chef le gustaban también las novelas de Roald Dahl, pero probar algunos de sus chocolates rellenos trae algo de nostalgia compartida por esos dulces de los noventa. Los bombones de Qué Bo están rellenos de cremas con sabores como Boing de guayaba, Gansito, galletas Oreo, Sugus de uva o chicle Motitas de plátano. Otros maridajes son más clásicos, como chocolate oscuro con cajeta o con café de olla. Al escuchar el nombre de su concepto, «chocolatería evolutiva», podría pensarse en las proezas de la gastronomía molecular, pero el mayor atractivo de Qué Bo está en la forma en que lo más familiar se esconde en una caja que parecería contener joyas en lugar de trufas y bombones. Combinaciones probadas como chocolate y naranja se reinventan con un toque de sal de gusano de maguey, y los bocadillos de las calles de México ‒tacos al pastor, pan de muerto o nieve de guanábana‒ se capturan en un bombón de forma afilada como la punta de un lápiz labial. Qué Bo produce más de cuatro mil piezas de chocolate diariamente, una cantidad suficiente para seguir alimentando la fantasía de los ríos de chocolate de Willy Wonka.

Los fundadores de Ki Xocolatl, una compañía de chocolates nacida en Mérida, también buscan reunir el cacao criollo con los sabores de la cocina mexicana, pero su inspiración está en los mercados y herbolarias, más que en las dulcerías. Utilizando técnicas de la chocolatería belga, Ki Xocolatl produce tablillas de chocolate amargo con chile y especias, con pimienta rosa de Veracruz, con café orgánico de Oaxaca y con almendras y orégano de Yucatán. En su tienda en el portal de Santa Lucía, en el centro histórico de Mérida, también se pueden encontrar jabones y cremas hechos a base de manteca de cacao. Ki Xocolatl también es una pequeña cafetería que sirve tazas de chocolate preparado con leche espumosa o chocolate a la manera maya, mezclado en agua con especias.

Shokolate es otro rincón de confitería en el centro de una ciudad colonial. El portal Matamoros, que fuera un lugar un poco oscuro y sin la vitalidad de los otros portales frente a la catedral de Morelia, se ha transformado con la presencia de cafés y panaderías gourmet. Los maridajes que ha inventado Shokolate no son menos creativos que los de Qué Bo; hay bombones rellenos de mole, de queso de cabra, de crema de cardamomo y de vino tinto. Sin embargo, la gran especialidad de la casa es la crepa de chocolate más simple y más genial. La crepa se prepara al momento sobre una parrilla redonda, y segundos antes de que esté lista se espolvorea con discos de chocolate oscuro, de leche y blanco. Se dobla en cuatro partes, se espolvorea con azúcar glass y se sirve. Nada más. Una taza de chocolate-chai preparado en agua, caliente, especiado y lleno de cafeína, es un buen acompañamiento fresco para las lujosas crepas.

cacao en cerámica azul

Finalmente, La Rifa se ha ganado mi afecto no sólo porque puedo llegar caminando a su tienda cuando la chocomanía ataca, sino también porque este pequeño local alegra tanto a los geeks del chocolate como a los del café. Tres de sus creaciones merecen una mención especial: el chocolate con leche, que es excepcionalmente bueno; el café moka, hecho con chocolate de metate y café orgánico chiapaneco y coronado con una cremosa espuma de café; y el tamal de chocolate, que es mitad maíz y mitad cacao.

El esfuerzo de estas cuatro chocolaterías es excepcional por tratarse de algunas de las pocas compañías en México que elaboran su propio chocolate, algo que se conoce como bean-to-bar (de la semilla a la barra). Tal como los panaderos muy raramente cultivan su propio trigo y muelen su propia harina, es infrecuente que una compañía de chocolate trabaje directamente con los productores de cacao. Hacerlo implica también un interés en el comercio justo, el compromiso de proteger las variedades locales de cacao y la garantía de llevar al consumidor únicamente las semillas de mejor calidad. Larga vida a los extravagantes y sabios señores Wonka que hacen posible este renacimiento del chocolate mexicano.

Qué Bo! Julio Verne 104-B. Polanco, Miguel Hidalgo, México D. F.

Ki Xocolatl. Calle 55 No. 513. Centro Histórico, Mérida, Yucatán.

Shokolate. Portal Matamoros 72-A. Centro Histórico, Morelia, Michoacán.

La Rifa. Allende 45, Local 13. Colonia del Carmen, Coyoacán, México D. F.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

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