La revolución silenciosa: un restaurante Slow Food en México

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Sopa seca de natas Nicos

Sopa seca de natas Nicos

 

 

Julieta Flores Jurado

 

Nunca he viajado a Estados Unidos, pero si algún día llego a hacerlo, hay un lugar al que acudiría como peregrina. Es un restaurante en Berkeley llamado Chez Panisse, que desde una casa antigua en Shattuck Avenue dirigió una de las grandes revoluciones gastronómicas del siglo XX. Chez Panisse hizo que Norteamérica descubriera el pan artesanal, las variedades no comerciales de frutas y verduras, los quesos locales y los vinos de Napa. El proyecto que comenzó como una cena de inspiración francesa en 1971 se ha convertido en una comunidad de cocineros que siguen los mismos ideales de comunidad y sustentabilidad, en decenas de libros y reportajes, en huertas orgánicas en escuelas primarias, y en un culto a veces controversial a la fundadora del restaurante, Alice Waters.

A la luz de todo esto, ha sido sorprendente descubrir que, catorce años antes de que Chez Panisse abriera sus puertas, un restaurante al norte de la Ciudad de México ya estaba llevando a cabo una revolución análoga, silenciosa, pero no menos influyente. Este restaurante se llama Nicos.

Viví muy cerca de Nicos durante algunos años, y creo que durante ese tiempo nunca imaginé lo que todos los días sucedía en ese lugar, a pocos kilómetros de la casita en donde pasé los primeros semestres de la universidad. Fundado en 1957, el restaurante se encuentra en la esquina de Avenida Cuitláhuac y Clavería, alejado de las zonas donde se concentran los nuevos restaurantes de cocina de autor. En el vidrio de una de las ventanas hay una calcomanía con un caracol: el sello del movimiento Slow Food. Nicos atrajo mi atención después de leer las reseñas de dos escritoras expertas en cocina mexicana, Lesley Téllez[1] y Cristina Potters.[2] Fue necesario esperar algunos años más, y la oportunidad de una celebración especial, para reservar al fin una mesa en Nicos.

aguacate

 Llegamos a la hora de la comida. Nuestra mesa queda justo junto a la puerta de la cocina, así que podemos ver de cerca cómo salen los platos. También vemos salir un carrito con una cesta llena de aguacates –en Nicos, los meseros preparan cada porción de guacamole en un molcajete, ante los comensales. Las cartas están impresas en papel amate, con algunas secciones escritas en caligrafía con tinta sepia. Hay una carta principal y dos cartas más pequeñas para los vinos y mezcales y para los postres. El noventa por ciento de los vinos que se sirven en Nicos son mexicanos, y el resto son hechos en el extranjero por mexicanos. El mezcal es de Guerrero, Oaxaca y Michoacán.

Minutos después de recibir la carta, llegan a nuestra mesa dos vasos con una rodaja de naranja. Nuestro mesero nos sirve agua de un cántaro de barro que hace un sonido como el de una fuente con guijarros. También llegan dos pequeños tazones de peltre con frutas agridulces, parecidas al gazpacho moreliano, y un misterioso guaje tapado. Una grata sorpresa: el guaje contiene bolillos de leña, tibios, dorados y ligeramente dulces por su fermentación calmada. Pedimos una jarrita de vino, un tinto que ya conocemos y al que nos referimos afectuosamente como «Tomasito» (Carignan-Tempranillo, de Bodegas de Santo Tomás en Ensenada).

Compartimos un plato de tres gorditas hechas de diferentes variedades de maíz: azul, blanco y verde (la masa está mezclada con quelites). Están rellenas de requesón, frijoles y quelites y son suaves y con sabor a tostado, como todas esas criaturas de maíz que se sirven directo del comal. A continuación llega uno de los platos distintivos del restaurante: la célebre sopa seca de natas. Es una entrada preparada de acuerdo a la receta de un convento jalisciense del siglo XIX. Me recuerda un tamal azteca, esa especie de lasagna de tortillas alternadas con capas de rajas, pollo deshebrado, salsa roja y queso gratinado. (¿Verdad que es delicioso?) La versión de Nicos es un poco más elegante: en lugar de tortillas, la sopa seca de natas está hecha de crepas delicadas como encaje, y la salsa de jitomate es ligeramente rosada por la presencia de la nata. Se corta en triángulos como un pastel y se lleva a la mesa decorada con pequeños brotes y pétalos comestibles.

Flores comestibles

Flores comestibles

Nuestro plato fuerte se llama «cerdo en adobo de antaño». Algunos de los lectores de esta columna recordarán que quien escribe es una omnívora algo tímida que dejó atrás el vegetarianismo a causa de una olla de salsa boloñesa y un feliz reencuentro con la cochinita pibil. Ahora tengo una razón más: una porción de cerdo criado en un rancho orgánico, cubierto por un «insólito adobo» (así lo describe la carta), picante y chocolatoso a la vez, y acompañado por un tamal de elote tierno, como los que en Michoacán se llaman uchepos. Llegan también tortillas recién hechas, para limpiar hasta el último rastro del adobo.

El postre es muy sencillo: dos copas de helado de chocolate y guanábana. Olvidamos probar el café orgánico de Veracruz. Marco varios platillos más en el menú para la próxima visita: la sopa de queso de cabra, el pulpo a la antigua, con nueces y frutas secas, la ensalada de toronja con flores comestibles y la jericalla (lamento que no hayamos venido un mes antes para probar la versión de Nicos de los chiles en nogada). Al salir, vemos al fondo del restaurante al chef, Gerardo Vázquez Lugo, un arquitecto que creció en la cocina del restaurante de su familia y al final se inclinó por la creación de las obras de arte más efímeras.

Me gustaría regresar pronto a Nicos. Estoy muy lejos de ser una temible crítica de restaurantes, y en realidad no pretendo serlo, pero creo que Nicos está lleno de detalles como los que llevan al implacable crítico Anton Ego en Ratatouille a revivir su infancia en un bocado del guiso provenzal. El peltre azul con puntos blancos, las cucharas de madera, el molcajete de piedra volcánica, las tazas de barro, la salsa tan deliciosa que necesita más y más «cucharas» de tortilla… todos son elementos omnipresentes en las cocinas mexicanas. Lo mejor de Nicos es que transmite la hospitalidad de ese lugar donde el olor de la comida nos hace sentir en casa. En cada plato, si se escucha con cuidado, pueden oírse, muy bajito, las voces de decenas de cocineros y artesanos del pasado.

 

 

NOTAS

[1] http://www.themijachronicles.com/2013/10/where-to-eat-in-mexico-city-nicos/.

[2] http://mexicocooks.typepad.com/mexico_cooks/2013/05/restaurante-nicos-mexico-city-treasure-traditional-mexican-cuisine-family-comfort-and-warmth.html.

 

 

 

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM

Revista cultural

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