Cuchillos: acero y virtuosismo

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cuchillo y nectarina

Julieta Flores Jurado

Un tema favorito de los cocineros tanto profesionales como aficionados y de muchos ensayistas gastronómicos es el apego a los utensilios de cocina. Patience Grey cuenta, en su libro Honeyfrom a Weed, la historia de cómo obtuvo su cuchara de madera favorita: Grey caminaba por una calle normal, cuando una cuchara de madera salió volando de la ventana de una casa en la que una pareja estaba en medio de una gran pelea. Grey recogió la cuchara y se quedó con ella.

Mi utensilio favorito es un pequeño mortero de cerámica. Supongo que esto refleja el hecho de que no soy una cocinera profesional; si lo fuera, no habría dudado en elegir uno de mis cuchillos. La verdad es que mis cuchillos están lejos de despertarme el mismo entusiasmo que mi mortero, mi espátula de goma roja o mi nueva tablita de madera de bambú. Tengo un juego de cuchillos de colores, bonitos pero no profesionales y, algunos de ellos, tristemente ignorados, pues tengo el mal hábito de cortar casi toda mi comida, desde una manzana hasta una hogaza de pan, con uno de los pequeños cuchillos serrados que usamos en la mesa para cortar milanesas. Hace unos años tuve un desagradable accidente al tratar de cortar un bloque de mantequilla congelada con uno de estos cuchillos diseñados para el mantel y no para la tabla de picar. Sospecho que mi relato era tan inverosímil y me hacía parecer una cocinera tan inexperta, que el cirujano que arregló mi dedo y redactó mi reporte cambió la parte del asalto al bloque de mantequilla congelada por «la paciente estaba picando fruta». Todo esto podría haberse evitado si hubiera utilizado un buen cuchillo Santoku, el clásico cuchillo japonés cuyo nombre significa «tres virtudes» (rebanar, cortar y picar).

Naturalmente, un profesional no sólo posee un cuchillo de muy buena calidad; también es capaz de usarlo sin timidez. Creo que parte del atractivo de los programas de cocina se debe a las sorprendentes habilidades con el cuchillo que suelen demostrar los profesionales, quienes son capaces de cortar toda clase de vegetales en segundos sin dejar de mirar y hablar a la cámara. El único cocinero al que he visto tomar verdaderas precauciones ante un objeto filoso es el chef vasco Borja Blázquez. Pero él estaba utilizando una mandolina, esa especie de gran navaja de sacapuntas que sirve para hacer rebanadas traslúcidas de rábano o calabaza, y es infinitamente más aterradora. La habilidad con los cuchillos no es algo que se pueda adquirir en unos días. Pienso en la divertida escena de la película Julie & Julia, cuando la gran Julia Child se pasa una tarde picando y llorando sobre una montaña de cebollas para alcanzar el nivel de sus colegas franceses, hasta que su esposo Paul sale huyendo de su departamento a causa del olor. Después de muchas lágrimas y cicatrices, el cuchillo al fin está bajo control. Si pudiéramos ver a los chefs en cámara lenta, veríamos que los dedos de la mano que sostiene la comida se arquean en el momento preciso para proteger las uñas, y que la mano que sostiene el cuchillo lo controla con los dedos índice y pulgar, como si estuvieran tomando un palillo para comer una aceituna. Esta forma de sostener la parte metálica permite «mecer» el filo sobre la tabla, logrando que el corte sea más preciso y requiera de menos presión.

La gran diversidad de cuchillos que hoy vemos en las tiendas de cocina –fileteros, mondadores, para pan, para queso o para ostras– es un invento de Francia. También lo es el cuchillo de mesa con punta redondeada. Se dice que el cardenal Richelieu observó que algunos comensales usaban los cuchillos para limpiarse los dientes al terminar de comer. El cardenal encontró esta práctica muy desagradable, y ordenó que todos los cuchillos de la residencia real tuvieran la punta roma. Este nuevo cuchillo, en apariencia tan práctico, es el culpable de que muchos nuevos cocineros encuentren el cuchillo de chef incómodo, porque este cuchillo de hoja ancha es muy difícil de manipular si se le intenta sostener como si fuera un cuchillo para untar mermelada.

Aunque en Europa existen decenas de célebres casas fabricantes de cuchillos, como Opinel, al pie de los Alpes franceses, o Pallarès, en Solsona, Cataluña, el debate sobre los mejores cuchillos de cocina siempre conduce a Japón. Los chefs más celebrados del mundo poseen cuchillos hechos a mano por artesanos que también fabrican espadas. Son el acero valyrio de la cocina. Sus dueños los describen como un músico hablaría de la riqueza de sonido de su instrumento o de lo bien que se amolda a sus manos. Como los arcos de los instrumentos de cuerdas, unos gramos de diferencia en el peso de un cuchillo pueden hacer que la herramienta se sienta como una extensión de la mano, o no. En realidad, pocas veces había pensado en los cuchillos como objetos que, además de ser necesarios, también pueden ser muy bellos, hasta que vi uno de estos cuchillos japoneses hechos a mano en Uchiya, una tienda en el Mercado Roma. Los cuchillos se fabrican con cientos de capas de acero forjado en la manera tradicional, un proceso que se inventó hace más de dos mil años, y que logra que cada hoja tenga vetas únicas, como si fuera una especie de madera fría. El aprendizaje de un fabricante de cuchillos puede durar hasta treinta años, y el alumno no puede grabar el nombre de su maestro en los cuchillos que produce hasta no haber cumplido veinte años de entrenamiento. De nuevo pienso en la laudería. Quizá es la única disciplina en Occidente que evoca esa búsqueda de la perfección y esa devoción de por vida al trabajo artesanal.

Una nota más: existe aún otra conexión entre la cuchillería y los instrumentos de cuerdas. En algunas regiones de Italia puede encontrarse un ingenioso utensilio hecho con una pieza de madera curva unida a un alambre muy delgado. Sirve para cortar queso y se llama, muy apropiadamente, archetto.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

Revista cultural

2 comentarios

  1. utensilios de cocina

    27 Marzo, 2015 at 13:54

    donde puedo comprar juego de cuchillos para mo cocina pero algo entre profesional y semi profesional

    • Julieta

      4 Mayo, 2015 at 11:46

      ¡Hola! Una disculpa por la tardanza. En la tienda Belle Cuisine, en la calle de Arquímedes, hay muchas opciones de cuchillos.

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