Cómo encontrar un tesoro

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Julieta Flores Jurado

¿Cómo se encuentra un tesoro? Viajando algunos centímetros hacia el centro de la tierra. Los más afortunados encuentran jade, cerámica, plata o huesos de dinosaurio. Los jardineros inexpertos encuentran papas y cebollas. Existe una antigua relación entre estos vegetales poco fotogénicos y la búsqueda de tesoros. Hace casi quinientos años, en lugar de regresar del Nuevo Mundo cargadas de oro, las naves españolas llegaron a Europa cargadas de papas, entre otros vegetales exóticos. Los tubérculos se encontraron con un recibimiento muy poco entusiasta: se creía que causaban lepra y esterilidad, acortaban la vida y despertaban la lujuria. Poco a poco, España y el Reino Unido aceptaron a las papas en su mesa, y hoy es difícil imaginar la cocina de estas naciones sin ellas.

No se necesita cruzar un océano para encontrar tesoros bajo tierra. Hace unos meses, encontré una papa olvidada en el carrito de las verduras. Estaba arrugada y verdosa y le habían salido unos tallos cortos y regordetes como anémonas. Llevé la papa al huerto de la azotea, llené de tierra una maceta de plástico y enterré la papa. A los pocos días salieron un tallo y algunas hojas, y semanas más tarde en la maceta vivía una planta alta y fuerte con muchas hojas de color verde brillante, aterciopeladas y un poco corrugadas. La planta de la papa produce unas flores de un bonito color púrpura –se cuenta que la reina María Antonieta las usaba para decorar su peinado–, y esperaba tener algún éxito con ellas después del fracaso de mis margaritas, crisantemos y violetas (hasta el día de hoy, esta azotea sólo ha logrado producir rosas). Pero las flores púrpuras jamás llegaron y la planta comenzó a decaer: las hojas se volvieron amarillas y el tallo se marchitó y se secó. Ante tan triste espectáculo, decidí arrancar la planta y usar la maceta para un nuevo vegetal. Un primer tirón, y no sucedió nada. Al segundo tirón, la planta y sus raíces trajeron consigo toda la tierra compactada dentro de la maceta. En medio del desastre de tierra y raíces, cinco objetos blancuzcos rodaron por el piso de la azotea. Eran nuevas papas, tan relucientes como las que compro en el mercado. Mi cosecha accidental me alegró como se alegra uno al descubrir dinero olvidado en los bolsillos de un pantalón. Lavé las papas y esa noche cenamos tortilla española.

Mientras que las papas agradan a la mayoría de los comensales, la cebolla suele ocasionar angustia. Julian Barnes, novelista, ensayista y ocasional cocinero, reconoce que ha perdido la paciencia más de una vez buscando «dos cebollas medianas» entre la variedad que ofrece su puesto de verduras, desde las cebollitas de cambray hasta los bulbos del tamaño de una toronja: «Dado que medianas es un término comparativo, te ves obligado a examinar todo el espectro de cebollas que posees».[i] Después de comprar las cebollas adecuadas, hay que picarlas. Esto no sería tan intimidante si no hubiéramos visto a tantos chefs en la televisión reducir en instantes una cebolla a una montaña de cubos diminutos, todo esto sin dejar de hablar y sonreír a la cámara. Los profesionales usan un cuchillo japonés, ancho y extremadamente filoso. En casa, yo uso un pequeño cuchillo serrado, el mismo que llevamos a la mesa. Me agrada porque es bastante filoso, pero al ser ligero, también es fácil que se salga de control. Hay algo más sospechoso aún en los programas de televisión: los chefs jamás lloran. Hay muchos trucos para evitar llorar con la cebolla, pero suelen ser experimentos tan ridículos que conviene practicarlos en soledad. La narradora de Como agua para chocolate aconseja equilibrar un pedazo de cebolla sobre la cabeza. Otros recomiendan prender una vela junto a la tabla de picar o congelar la cebolla durante quince minutos. Otro método, aparentemente efectivo, consiste en sostener una rebanada de pan entre los dientes mientras se pica la cebolla. Como medida desesperada, el cocinero puede usar unos goggles de natación.

Hay más razones para llorar: a diferencia de las papas, que pocas veces son rechazadas por los comensales, el olor y sabor de la cebolla, especialmente cruda, resulta repulsivo para ciertas personas. Por suerte, hay varias formas de disimularlos: un ingrediente ácido, como vinagre o jugo de limón o de naranja, reduce la intensidad del sabor a cebolla. Si el problema es lo crujiente, rallar la cebolla es una buena opción. Caramelizada lentamente en mantequilla, la cebolla se convierte en un ingrediente totalmente diferente. Acompañada de apio y zanahoria es la base de una buena salsa boloñesa, y con unas cuantas tazas de vino blanco y caldo de res, se transforma en la sopa más exquisita. El asado al carbón también tiene efectos transformadores sobre las variedades más pequeñas de cebollas: en Cataluña, cada año se celebra la Gran Festa de la Calçotada, un evento en el que los calçots, que son como pequeños puerros, se asan por cientos y se acompañan de litros de salsa romesco.

Ésta es una historia sobre cómo los vegetales que viven bajo tierra se convierten en fortunas. La leí en el libro de ensayos An Everlasting Meal, de Tamar Adler, y al parecer se trata de una adaptación de un cuento en verso de Hayyim Nahman Bialik, basado a su vez en un cuento popular.

Escuché hablar de un hombre afortunado que obtuvo oro sólido de vegetales menospreciados. Ésta es la historia como me la contaron:

Un agricultor que sembraba hectáreas y hectáreas de cebollas se cansó de intentar venderlas en sus tierras. Entonces llenó un carro con sacos de cebollas y se fue a buscar fortuna. Después de largos viajes llegó a un país que no conocía las cebollas, y cuando demostró las maravillas de éstas ante la corte real, el rey llenó de oro todos los sacos del agricultor como recompensa.

El hombre regresó a casa y contó su historia. Su vecino, un sembrador de ajos, decidió hacer el mismo viaje, al mismo país.

La corte estaba nuevamente fascinada, esta vez por el ajo. En la noche después de un gran banquete, donde la sopa de ajo aceleró el latido de los corazones y el pollo con ajo condujo a todos al éxtasis, el sembrador de ajos recibió su recompensa: sus sacos se llenaron hasta el tope de tesoros. Este hombre regresó a toda prisa a su tierra natal, ansiando ver sus riquezas. Cuando finalmente llegó, abrió los sacos y los encontró llenos de las posesiones más preciadas del reino: cebollas. [ii]

Una auténtica tortilla de papas

 

Traducción y adaptación de una receta de Claudia Roden en The Food of Spain

Para cuatro porciones:

250 g de papas, peladas y cortadas en cubos de 1 cm de lado

Aceite de oliva (aproximadamente una taza)

1 cebolla mediana, rebanada finamente en medias lunas

Sal

6 huevos

Extiende las papas picadas sobre un paño o una servilleta de papel para secarlas un poco. Calienta el aceite en una sartén antiadherente que sea apenas lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes (una sartén con una base de 15 cm de diámetro funcionará). Agrega las papas y la cebolla y tapa la sartén. Deja que se cuezan a fuego muy bajo, como si fueran estofadas y no fritas, durante aproximadamente 20 minutos, hasta que las papas se sientan suaves al picarlas con la punta de un cuchillo. Las papas no deben dorarse. Escúrrelas en un colador (Claudia Roden recomienda guardar el aceite para reusarlo después). Extiende nuevamente las papas sobre servilletas de papel y condiméntalas ligeramente con sal.

En un tazón grande, bate los huevos con un tenedor y sazónalos con una pizca de sal. Agrega las papas y las cebollas e intégralas con cuidado.

Vierte una cucharada más de aceite en la sartén muy caliente.  Agrega la mezcla de huevo y papas y baja el fuego. Espera cuatro o cinco minutos, hasta que el huevo en el fondo de la sartén esté cocido. Sacude ligeramente la sartén para evitar que se pegue.

Toma una tapa redondeada, ligeramente más grande que la sartén, y voltea la tortilla rápidamente sobre la tapa, de manera que el lado cocido quede hacia arriba. Desliza la tortilla nuevamente dentro de la sartén (el lado crudo queda abajo) y deja que se dore durante unos minutos más, hasta que el segundo lado esté cocido.

Pasa una espátula por el borde de la tortilla para soltarla y voltéala sobre un platón. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

NOTAS

[i] Barnes, Julian, The Pedant in the Kitchen.Londres: Atlantic Books, 2003.

[ii] Adler, Tamar, «How to Find Fortune», An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace. Nueva York: Scribner, 2011.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) estudió Letras Inglesas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio, elgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

Revista cultural

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