Cocinas del conflicto

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Julieta Flores Jurado

 

En 1968, una escritora egipcia llamada Claudia Roden publicó uno de los primeros libros de cocina de Oriente Próximo en inglés, A Book of Middle Eastern Food, un libro que, hasta el día de hoy, es la fuente más confiable de recetas e historias sobre la comida del mundo islámico. Roden había pasado nueve años recolectando recetas de todas las fuentes posibles, desde manuscritos árabes conservados en la Biblioteca Nacional de Londres hasta entrevistas con las esposas de los comerciantes de tapetes persas o con la gente que esperaba en las embajadas. Roden estaba consciente de que un libro sobre la cocina de Oriente Próximo dirigido a un público de habla inglesa podría sería recibido con un entusiasmo muy moderado, o incluso con indiferencia o recelo. Por eso decidió enmarcar sus recetas en medio de cientos de leyendas, refranes y cuentos populares. Muchos años después, cuando A Book of Middle Eastern Food se había convertido en un clásico y Roden en una de las autoras gastronómicas más respetadas del mundo, la autora explicó en su conferencia «A Life Writing About Food», impartida en la SOAS: «Esperaba que todos los proverbios, las adivinanzas, los cuentos folclóricos, las historias de Goha, al colocarlos entre las recetas, podían hacer que la gente encontrara las recetas más atractivas, y que vieran las recetas como parte de una civilización interesante». [1]

Hace poco tuve la oportunidad de pasar unos días en la ciudad de Pittsburgh. Pensé inmediatamente en Claudia Roden cuando conocí el proyecto Conflict Kitchen, un pequeño restaurante situado muy cerca del campus principal de la Universidad de Pittsburgh y de los maravillosos jardines botánicos Phipps. Conflict Kitchen usa las mismas herramientas cuyo potencial para conectar a culturas diferentes reconoció Roden hace casi cincuenta años: recetas e historias personales. El restaurante sirve menús tradicionales de los países con quienes Estados Unidos está en conflicto. Es un restaurante de «identidad en rotación»: a lo largo de sus tres años de existencia, se ha convertido en un restaurante de cocina venezolana, cubana, siria, coreana, afgana, persa y palestina, los primeros restaurantes de estas tradiciones en la ciudad. Cada tradición gastronómica se contextualiza con almuerzos con investigadores y activistas, antologías de entrevistas con ciudadanos de los países en conflicto y actividades artísticas, como la invitación de diversos fotógrafos a participar en la cuenta de Instagram de Conflict Kitchen, performances, muestras cinematográficas, e incluso clases de baile. El objetivo: «Aprovechar las relaciones sociales que se dan en torno a la comida y el intercambio económico para involucrar al público en general en debates sobre países, culturas y personas de las que tal vez conozcan muy poco aparte de la retórica polarizadora de las políticas gubernamentales y de la perspectiva angosta de los encabezados en los medios». [2]

Uno de los almuerzos del congreso al que asistí en Pittsburgh estuvo a cargo de Conflict Kitchen. Probamos una selección de mezze, aperitivos tradicionales de Palestina: hummus de garbanzos y ajonjolí, delicioso labneh condimentado con aceite de oliva y especias (en México lo conocemos como jocoque y lo trajeron las comunidades libanesas), baba ghanoush (puré de berenjenas ahumado y especiado), dátiles, aceitunas y pan árabe. Toda la comida fue preparada con aceite de oliva de la granja de la familia Daraghmeh, en Al-Lubban Ash-Sharqiyah, Cisjordania. Disfruté mucho de este almuerzo, y estoy segura de que locales y turistas se han encontrado con muchas cosas ricas en Conflict Kitchen durante estos tres años —quien no ha probado jamás tabule, kebabs de cordero, arroz con rosas y cardamomo o arepas venezolanas se pierde de algo muy bueno—, pero lo que me parece verdaderamente valioso es el reconocimiento de la comida como unificador de las naciones: todos tenemos hambre, todos necesitamos sentarnos a la mesa con aquellos a quienes amamos y respetamos. Necesitamos saber más sobre quienes viven lejos y tienen hambre de muchas cosas más, de justicia, de paz, de educación. Necesitamos saber más sobre quién produce nuestra comida y en qué condiciones. Por esto me permito traducir algunos fragmentos de la entrevista que Conflict Kitchen realizó a Khalid Daraghmeh, jefe de una familia palestina y dueño de una granja que produce aceite de oliva, frutas y nueces desde hace cuatro generaciones. Esta entrevista me fue obsequiada en un folleto cuya difusión considero importante. [3]

CK: Cuéntanos sobre tu granja.

KD: Mi bisabuelo vivió aquí y compró la tierra durante la época otomana. Él sembró olivos, como lo hicieron mi abuelo, mi padre y ahora yo. Planto nuevos árboles a partir de ramas de los antiguos olivos que mi bisabuelo sembró. Actualmente tengo 380 árboles adultos y 500 pequeños. Hay un dicho en el mundo árabe: «Ellos sembraron para que nosotros comiéramos, y nosotros sembramos para que nuestros nietos puedan comer». Para sembrar olivos, necesitas encontrar un suelo ligero en un área rocosa. El árbol no necesita mucha agua, sólo necesita un lugar dónde desarrollar raíces fuertes y profundas. Las raíces se alimentarán de las mismas rocas, usando los minerales para hacer fuerte al árbol. Obtienes mejor aceite de oliva si el árbol está en un área rocosa en la ladera de una montaña, para que el agua no quede retenida alrededor de las raíces. Si plantas olivos en un área poco profunda, como un valle, las aceitunas no serán tan buenas y la cantidad de aceite que obtengas será menor. Toda la familia se reúne para cosechar las aceitunas. Cada familia está trabajando en su propio campo. Si vemos que otras familias no tienen suficientes personas para ayudarlas a completar su cosecha, nosotros les ayudamos. Esto es una parte de la construcción de comunidades en Palestina. Usamos este aceite de oliva para todo, incluyendo toda nuestra comida. Lo usamos para cocinar en las mañanas, para freír huevos y papas. El aceite nos da energía y nos protege de enfermedades. Puedes hervir hojas de olivo para hacer medicina. El olivo es sagrado, todo viene de él. Nunca voy al doctor porque todo lo que comemos es natural. Mi esposa hace maftoul, cuscús, hummus, papas y berenjenas fritas. Hace todo ella misma con la comida de la tierra. Mi abuelo solía decirnos que la tierra es un tesoro y que nunca serás pobre si tienes la tierra; siempre te sostendrá. Él sembró muchos cultivos, incluyendo trigo, higos y uvas. Además de los olivos, tengo canela, naranjas, toronjas, mandarinas, nueces, higos, vegetales, jitomates, maíz y almendros. Vendo mi mercancía a la orilla del camino o en la ciudad.

CK: Cuéntanos sobre tu aldea.

KD: Mi aldea es antigua, ha existido desde la época romana. Mi aldea no tiene permitido construir o expandirse; sin embargo, los asentamientos israelíes se han expandido alrededor de nuestra aldea, y ahora son diez veces más grandes […] Si dejara mi tierra, ellos la confiscarían. He estado defendiéndola por años. Esto me ha causado muchos problemas, pero aún estoy resistiendo. He intentado construir un muro y una cerca alrededor de mi casa para proteger mi propiedad, pero el ejército israelí no lo permitió […]

CK: ¿Cómo ha cambiado tu forma de vida a causa de la ocupación?

KD: Vivo de la tierra porque no tengo ningún otro ingreso; aun si lo tuviera, no hay un supermercado por aquí. Pero es difícil. Los colonizadores y el ejército de Israel vienen y cortan y queman nuestros árboles. Estoy resistiendo la ocupación al vivir únicamente de los frutos de mi tierra. De esta forma, la tierra misma me fortalece para resistir. Para nosotros el olivo es un símbolo de nuestra resistencia porque los árboles pueden vivir miles de años. Ésta es la tierra de mi padre y de mi abuelo. Puedo dejarlo todo, excepto mi tierra. Hace treinta años, la vida era muy cómoda y segura. Estábamos bajo la ocupación, pero no era tan perceptible. Mi padre y mi abuelo trabajaban, y las regulaciones no eran muy estrictas. En los últimos veinte años, hemos sentido cómo las regulaciones aumentan. La ocupación nos ha oprimido en todos los aspectos de la vida: económicamente, socialmente, en todo. Necesitamos buena voluntad. A nadie le gusta tener guerra. Hemos estado bajo mandatos otomanos, británicos, jordanos, y nada cambió. Pero cuando Israel llegó, cambió todo. Tengo cuarenta y siete años, y la ocupación empezó hace cuarenta y siete años. Estoy haciéndome viejo, ya soy abuelo, pero aun así, me quedo. Mi tierra es como el agua para un pez; sin mi tierra, moriría.

 

 

NOTAS

[1] https://youtu.be/K_vVjj8EZ6c.

[2] http://conflictkitchen.org/about/.

[3] La entrevista en inglés puede consultarse aquí: http://conflictkitchen.org/wp-content/uploads/2015/04/fold_out.pdf .

 

 

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es licenciada en Letras Inglesas. Ha colaborado en CuadrivioTierra Adentroelgourmet, y en el Periódico de Poesía de la UNAM. Actualmente es alumna de la maestría en Literatura comparada en la UNAM, donde trabaja en un proyecto sobre autoría y gastronomía.

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