Julieta Flores Jurado

Los jardines son un preámbulo al banquete: árboles cubiertos de azahares que después se doblan bajo el peso de la fruta, guayabas maduras de olor dulce, casi asfixiante, hierbas de olor penetrante como la hierbabuena o la albahaca. Hace algunos años, El Gourmet.com transmitía un programa llamado La huerta con Mónica Cahen D’Anvers. Esta elegante periodista argentina invitaba a chefs a caminar por los jardines de su casa de campo en San Pedro, cerca de Buenos Aires. Elegían tomates de todos los colores, berenjenas, calabacitas, aguacates y lechugas, y después pasaban a una cocina al aire libre, donde el chef preparaba algo siempre fresco y delicioso con los productos de la huerta. Al final se sentaban en una mesita de picnic a compartir la comida, acompañada de un vino nacional. Creo que siempre hay un placer especial en los ingredientes que uno mismo cultiva o cosecha, un placer que sólo conozco por haber recolectado manzanas silvestres en Mineral del Chico, Hidalgo, y por mi colección de hierbas aromáticas. Escribo desde un pequeño departamento en la Ciudad de México donde sólo puedo cultivar estas hierbas de olor: perejil, cebollín, tomillo, romero, albahaca, orégano, salvia y lavanda, un metro cuadrado de hojas verdes muy ordenadas, cada una en su maceta. La huerta de Mónica Cahen D’Anvers es aún un sueño muy lejano, sin embargo, mi colonia de macetas me enorgullece.

Aprendí a cocinar de manera autodidacta, y hasta hace algunos meses, todos mis experimentos fueron preparados en una sencilla estufa doméstica y evaluados por mi familia y amigos. En algún momento decidí que quería hacerlo en serio, entrar a las cocinas de mis restaurantes favoritos y aprender todo lo que pudiera. A diferencia de mi pequeño huerto, debo admitir que mi primer día en una cocina profesional no es motivo de orgullo. El lugar en el que decidí empezar era una elección afortunada: una casona convertida en un restaurante especializado en cocina del norte de Italia: pastas frescas, risotti, carnes de caza, quesos añejos; platillos que tienen un aire muy distinto a los cítricos, tomates y aceitunas del sur del mismo país. El restaurante se encuentra en la calle Colima, quizá una de las calles más hermosas de la Colonia Roma. En ella hay un buen número de cafés y restaurantes, más tranquilos que los de la avenida Álvaro Obregón, pero tal vez lo verdaderamente memorable de esta calle es la cantidad de florerías, a veces tres o cuatro en cada cuadra.

Como muchos principiantes, cometí el error de pensar que cocinar en un restaurante debía de ser parecido a cocinar en casa, con un delantal bordado como los que usaba mi abuela y escuchando a The Smiths. La realidad no podía ser más distinta. Quienes sobreviven en las cocinas profesionales son verdaderos guerreros. Se enfrentan al calor y al trabajo bajo presión durante largas jornadas y tienen las manos y antebrazos llenos de cicatrices y quemaduras. Los chefs, amigables al principio, se convierten en seres temibles. Me enfrenté a varios kilos de tomates por picar, a cientos de pequeñas alcachofas que tuve que cortar en láminas, con cuidado de sumergirlas rápidamente en agua con jugo de limón para que no se oxidaran, y a una cubeta de chipirones, calamares diminutos a los que, antes de cocinarlos, se les debe limpiar y desmembrar de una manera grotesca. Se separan los tentáculos, se desechan los ojos y todos los órganos internos, y se retira la delgada piel morada que recubre el cuerpo. Primera lección: un cocinero necesita agallas. Le temía al filo de la mandolina y a la fiambrera. A mi lado, uno de los chefs reducía a pequeños filetes un pescado que probablemente pesaba lo mismo que yo. Había ruido de cuchillos sobre las tablas, el crujir del aceite caliente y afuera, el sonido de los cubiertos sobre los platos. Nunca vi el rostro de ninguno de los comensales. Segunda lección: esto no es como cocinar para tu familia. No verás sus sonrisas (o sus muecas de disgusto), nadie te dará las gracias. Sólo regresa a la cocina el plato con algunas migajas. Quizá esa es la única recompensa esperada: un plato que el cliente deja casi limpio, por haber tratado de rescatar la última gota de la deliciosa salsa con un pedazo de pan. Más tarde supe que la chef llamaba a quienes hacen eso «los patinadores». A pesar de la tensión de esa mañana de trabajo, recuerdo un momento de felicidad: ver un proveedor de vegetales orgánicos que colocó sobre la mesa de trabajo un ramo enorme de romero, tan ancho que podría haberlo abrazado como las mujeres de Diego Rivera abrazan alcatraces.

Esa tarde volví a casa agotada y con los pies adoloridos. Pasé de nuevo frente a las florerías, pero no recuerdo el olor a gardenias, sino el olor a pescado que me acompañó durante horas. La marcha de la derrota por la calle Colima. En recorridos posteriores descubrí otra nota sombría de la calle que tanto me gusta: la presencia de las florerías se debe a una enorme funeraria.

Un año después llegué un lugar de encuentro entre la cocina, los huertos y las flores. Ahora trabajo en una cocina donde se hacen pasteles, galletas y trufas perfumadas con el capullo azul de la flor de lavanda; las diminutas semillas negras de la vainilla, que fueran parte de una orquídea, resaltan sobre el blanco de la crema; los pétalos de rosa se transforman en mermelada; usamos los pistilos de la flor de azafrán para un pastel de antiguos sabores persas, y el delicado mazapán de almendras se moldea para formar pequeñas rosas. Es un trabajo miniaturista: las flores más pequeñas se convierten en especias. A la cocina llegan también cestas de zarzamoras silvestres, peras, fresas y diferentes verduras orgánicas. A veces pienso –y quizá nuestros vecinos no estarían en desacuerdo– que esta cocina es una perfumería tanto como una pastelería. Por la tarde, los pasteles se llevan a una pequeña cafetería donde el té se sirve con una flor flotando sobre la superficie del líquido, como un jardín zen que cabe en una taza. Conozco al amable señor que cultiva con cuidado y cariño estas flores en su invernadero en Xochimilco, y que trabaja porque las rosas y claveles dejen los floreros y comiencen a aparecer en los platos de los grandes restaurantes. Después de todo, los mexicanos hemos consumido flores comestibles por mucho tiempo, en el agua de jamaica y en las muy apreciadas quesadillas de flor de calabaza. Me alegra pensar que en la calle Colima las rosas no adornarán únicamente los ventanales de las florerías, sino también los menús de los restaurantes.

Helado de lavanda

(traducción y adaptación de una receta de Béatrice Peltre)

Éste es un helado fresco y delicioso. No contiene yemas de huevo, lo que simplifica su preparación. Me gusta como acompañamiento de un pastel de chocolate amargo o unas galletas de mantequilla.

3-4 ramitas de lavanda fresca

500 mL de leche

125 mL de crema para batir

150 g de azúcar

Coloca a fuego medio una cacerola con la leche y el azúcar. Cuando empiece a hervir, apaga inmediatamente el fuego, y agrega la lavanda. Deja que la leche se enfríe e infusione durante al menos ocho horas, o durante toda la noche en el refrigerador. Transcurrido este tiempo, retira las ramas de lavanda. Bate la crema hasta que esté firme e intégrala a la leche envolviendo con una espátula. No importa si no se mezcla muy bien en este momento. Congela el helado, batiendo cada hora para romper los cristales de hielo, hasta que esté cremoso y bien aireado. Lo mejor es usar una batidora eléctrica de mano, pero una espátula resistente o incluso un tenedor pueden funcionar.

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) estudia Letras Inglesas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM.  Ha colaborado en Cuadrivio y en el Periódico de Poesía de la UNAM.